도가니 뼈 1kg, 물 32컵(8L), 무 500g, 마늘 6쪽(30g), 대파 2대, 통후추 1작은술, 물 12컵(3L), 대추 2개, 소금 약간 
고기 양념
국간장 3큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 ½작은술 
초간장
간장 4큰술, 국간장 2큰술, 물 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 고춧가루 1큰술, 송송 썬 파 1큰술

• 1. 도가니 뼈가 잠길 정도로 물을 붓고 5시간가량 담가둔다.
• 2. 큰 냄비에 도가니를 넣고 잠길 만큼 물을 부은 뒤 한 번 끓으면 건져서 물에 헹군다.
• 3. 냄비에 데친 도가니, 무, 마늘, 대파, 통후추, 물 12컵을 넣고 센 불에서 끓이기 시작하여 팔팔 끓어오르면 약한 불로 줄인 뒤 뚜껑을 덮고 5~6시간 뭉근히 끓인다. 중간에 무가 익으면 꺼내고 기름과 거품을 걷어낸다.

• 1. 도가니는 건져서 살을 바르고 익은 무는 4×3×1cm 크기로 썰어서 함께 고기 양념에 무친 다음 국물에 다시 넣고 중간 불에서 20분 동안 끓인다.
• 2. 무르게 익은 도가니 살과 국물을 그릇에 담고 초간장을 곁들여 낸다.